De acordo com dados FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 2007), a batata doce é cultivada em 114 países. Cerca de 80% da produção está na Ásia, 15% na África e 4% no restante do mundo. Apenas 1,5% da produção está em países industrializados como os Estados Unidos e Japão. A China destaca-se como o maior produtor atingindo 85 milhões de toneladas/ano. No continente latino-americano, o Brasil é o principal produtor, correspondendo a uma produção anual de 530.000 toneladas, obtidas em uma área plantada estimada em 44.000 hectares.
A batata doce é uma planta de grande importância sócio-econômica, participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a cultivar e o meio ambiente em que são produzidas.
Ela é um alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo, rusticidade e ampla adaptação. Entretanto, a produção é caracterizada pela pequena escala e como atividade marginal nas unidades agrícolas. A cultura geralmente utiliza tecnologia de produção e orientação técnica inadequadas, resultando em baixos índices de qualidade e produtividade.
No Brasil, há quatro tipos de batata doce classificadas de acordo com a cor da polpa: batata-branca, também conhecida como angola ou terra-nova, que tem a polpa bem seca e não muito doce; batata-amarela, semelhante a anterior, mas de sabor mais doce; batata-roxa com casca e polpa dessa cor que é a mais apreciada por seu sabor e aroma agradáveis, sendo ótima para o preparo de doces; e batata-doce-avermelhada, que tem casca parda e polpa amarela.
No Brasil, esta cultura fica restrita basicamente ao consumo direto e sua industrialização é rudimentar, sendo que o produto mais conhecido no país é o doce em pasta “marrom-glacê”. Considerando sua composição nutricional e o potencial agrícola, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para obtenção de produtos industrializados de maior valor agregado. Por meio do processamento mínimo, pode-se suprir o mercado de produtos de fácil e rápida utilização como farinhas pré-gelatinizadas, cereais pré-cozidos e “snacks”.
Um dos processos industriais que tem mostrado-se muito eficiente na obtenção de produtos secos é a desidratação osmótica. Uma técnica que concentra alimentos sólidos, inteiros ou em pedaços, em solução aquosa de açúcar e/ou sal, a alta pressão osmótica. No entanto, no caso da batata doce, este processo precisa de uma etapa complementar como a secagem ou a liofilização para obtenção do produto final.
Outro processo de bastante interesse é a secagem a alta temperatura e curto tempo (secagem HTST – High Temperature and Short Time), que é muito viável no processamento de alimentos com alta quantidade de amido como os tubérculos. É um método que promove a formação de uma estrutura porosa e, conseqüentemente, crocante o que permite competir com produtos de alta qualidade obtidos a partir da liofilização, porém de elevado custo.
A secagem HTST traz uma série de vantagens como a facilidade de conservação do produto final, a estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos, a proteção contra a degradação enzimática e oxidativa, a redução do peso, a economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto final em qualquer época do ano.
Outra tecnologia que pode ser utilizada é o processo de extrusão termoplástica que se constitui em uma das ferramentas mais versáteis de processamento, prestando-se a aplicações como a elaboração de produtos expandidos prontos para o consumo direto, como no caso dos snacks ou para serem expandidos, posteriormente sob fritura, como os pellets. A Embrapa Agroindústria de Alimentos tem usado amplamente a extrusão termoplástica para elaboração de produtos tanto para a alimentação humana como animal a partir de diferentes matérias primas.
Estas alternativas tecnológicas permitem a industrialização da batata doce, obtendo-se produtos diferenciados que podem ser consumidos diretamente ou usados para compor formulações que necessitem de reconstituição, oferecendo produtos de maior valor agregado e de melhor valor nutricional, um campo ainda a ser explorado pela indústria de alimentos.
¹Cristina Yoshie Takeiti ([email protected]), Doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos
²Graziella Colato Antonio ([email protected]), Doutora em Engenharia de Alimentos, Pesquisadora Colaboradora da Universidade Estadual de Campinas.