{"id":80230,"date":"2016-01-27T07:08:20","date_gmt":"2016-01-27T09:08:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=80230"},"modified":"2016-01-26T17:10:48","modified_gmt":"2016-01-26T19:10:48","slug":"vegetais-crus-ou-cozidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/2016\/vegetais-crus-ou-cozidos\/80230","title":{"rendered":"Vegetais: crus ou cozidos?"},"content":{"rendered":"

Karina Toledo | Ag\u00eancia FAPESP \u2013 O ato de cozinhar os vegetais<\/em><\/strong> leva necessariamente \u00e0 redu\u00e7\u00e3o do teor de compostos bioativos e da atividade antioxidante? Existe uma forma de preparo ideal, capaz de melhor preservar as propriedades funcionais desses alimentos?<\/p>\n

Para responder a perguntas como essas, uma s\u00e9rie de estudos vem sendo realizada com da FAPESP no Instituto de Sa\u00fade e Sociedade (ISS) da Universidade Federal de S\u00e3o Paulo (Unifesp), sob a coordena\u00e7\u00e3o da professora Veridiana Vera de Rosso.<\/p>\n

\u201cA conclus\u00e3o a que chegamos at\u00e9 o momento \u00e9 que n\u00e3o h\u00e1 uma regra v\u00e1lida para todos os alimentos. Depende, por exemplo, se o composto \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua, como as antocianinas, ou se \u00e9 lipossol\u00favel, como os carotenoides. Da forma como est\u00e1 armazenado no vegetal, que no caso de carotenoides pode ser cristaloide, globular-tubular ou de cristal l\u00edquido. Se est\u00e1 ligado a outras mol\u00e9culas, como prote\u00ednas, que s\u00e3o desnaturadas pelo calor durante o preparo, podendo facilitar a extra\u00e7\u00e3o. Depende ainda da textura do alimento, do teor de \u00e1gua e de fibras. N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel dizer que um determinado tipo de processamento \u00e9 melhor para todos os vegetais, assim como n\u00e3o d\u00e1 para afirmar que \u00e9 sempre melhor consumir o alimento cru\u201d, avaliou de Rosso.<\/p>\n

No trabalho mais recente, na revista Food Chemistry, o grupo investigou o que acontecia com tr\u00eas classes de subst\u00e2ncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando esses vegetais eram submetidos a tr\u00eas diferentes formas de preparo: cozimento por imers\u00e3o na \u00e1gua, cozimento a vapor e refogado.<\/p>\n

\u201cEscolhemos as tr\u00eas formas de preparo mais empregadas no Brasil e buscamos deixar os alimentos na textura que seria agrad\u00e1vel para a alimenta\u00e7\u00e3o humana. Em seguida, a extra\u00e7\u00e3o dos compostos antioxidantes presente nas amostras foi feita em laborat\u00f3rio\u201d, explicou de Rosso.<\/p>\n

No caso dos carotenoides, grupo representado pelos pigmentos que v\u00e3o do amarelo ao vermelho, todas as formas de preparo levaram a uma redu\u00e7\u00e3o significativa do teor de compostos bioativos na couve, sendo que a menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua apresentou 155 microgramas de carotenoides totais (19 diferentes subst\u00e2ncias dessa classe foram avaliadas) por grama de alimento (?g\/g), o n\u00famero caiu para 35 ?g\/g na couve cozida por imers\u00e3o; 43 ?g\/g na cozida no vapor; e 69 ?g\/g na refogada.<\/p>\n

J\u00e1 no repolho roxo, como o teor de carotenoides \u00e9 naturalmente baixo, a diferen\u00e7a n\u00e3o foi significativa. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s antocianinas (pigmentos do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul) do repolho, o cozimento a vapor at\u00e9 mesmo favoreceu a extra\u00e7\u00e3o dos compostos em laborat\u00f3rio, proporcionando aumento significativo do teor desses compostos.<\/p>\n

Da folha crua foi poss\u00edvel obter 23,9 miligramas de antocianinas (6 diferentes subst\u00e2ncias dessa classe foram avaliadas) por 100 gramas do vegetal (mg\/100g). No repolho cozido por imers\u00e3o o n\u00famero caiu para 14 mg\/100g; no cozido a vapor ocorreu aumento para 28,9 mg\/100g; e no refogado para 25 mg\/100g.<\/p>\n

\u201cComo o repolho tem alto teor de fibras, a extra\u00e7\u00e3o dos compostos \u00e9 mais dif\u00edcil quando a folha est\u00e1 crua. O cozimento a vapor promoveu o abrandamento do tecido, favorecendo a extra\u00e7\u00e3o. Podemos inferir que o mesmo ocorre em nosso organismo, ou seja, o cozimento faz com que esses antioxidantes do repolho fiquem mais biodispon\u00edveis para o processo digestivo. Mas, como as antocianinas s\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1gua, devemos evitar o cozimento por imers\u00e3o, pois ocorre uma grande perda durante o processo\u201d, explicou de Rosso.<\/p>\n

A terceira classe de subst\u00e2ncias antioxidantes avaliadas foi a dos compostos fen\u00f3licos. No caso do repolho, o cozimento a vapor novamente aumentou a quantidade de subst\u00e2ncias extra\u00eddas em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 folha crua, passando de 49 mg\/100g para 91,4 mg\/100g. O cozimento por imers\u00e3o reduziu para 23,6 mg\/100g e o refogado elevou para 53,3 mg\/100g. J\u00e1 na couve as tr\u00eas formas de preparo causaram redu\u00e7\u00e3o na quantidade de compostos fen\u00f3licos extra\u00edda, sendo que nesse caso o cozimento a vapor foi o mais prejudicial (passando de 28,5 mg\/100g na folha crua para 18,6 mg\/100g) e o refogado o que mais preservou o nutriente (passando para 26,9 mg\/100g).<\/p>\n

A\u00e7\u00e3o antioxidante nas c\u00e9lulas<\/p>\n

O passo seguinte foi avaliar em culturas de c\u00e9lulas a atividade antioxidante desses dois alimentos, tanto na forma crua como na cozida por imers\u00e3o, cozida a vapor e refogada.<\/p>\n

\u201cAdicionamos o extrato do alimento no meio celular e esperamos cerca de duas horas para que ele fosse metabolizado. Em seguida, adicionamos \u00e0 cultura uma subst\u00e2ncia geradora de radicais livres e tamb\u00e9m uma outra subst\u00e2ncia que reage com esses radicais livre formados e torna-se fluorescente. Quanto maior \u00e9 a capacidade dos antioxidantes dos alimentos de desativar os radicais livres, menos as c\u00e9lulas ficam fluorescentes\u201d, contou de Rosso.<\/p>\n

Segundo a pesquisadora, de maneira geral, o cozimento a vapor foi o que melhor preservou a atividade antioxidante tanto na couve quanto no repolho roxo, embora as tr\u00eas formas de preparo tenham demonstrado a\u00e7\u00e3o antioxidante significativa.<\/p>\n

Os experimentos relatados na Food Chemistry contribuem para elucidar alguns pontos que de Rosso e colaboradores j\u00e1 haviam apontado com baixo n\u00edvel de evid\u00eancia em duas revis\u00f5es de literatura sobre o tema \u2013 uma j\u00e1 na revista Food Research International e outra recentemente aceita na revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.<\/p>\n

\u201cNas duas revis\u00f5es avaliamos cerca de mil trabalhos da literatura cient\u00edfica e observamos uma controv\u00e9rsia enorme nos resultados. O que podemos concluir \u00e9 que os componentes est\u00e3o armazenados de maneira diferente em cada matriz aliment\u00edcia e isso determina se ele \u00e9 mais ou menos est\u00e1vel quando submetido ao cozimento. Portanto, usando a mesma t\u00e9cnica de preparo podemos obter respostas diferentes para diferentes vegetais\u201d, afirmou.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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