{"id":75131,"date":"2015-09-14T14:42:21","date_gmt":"2015-09-14T17:42:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=75131"},"modified":"2015-09-14T14:42:21","modified_gmt":"2015-09-14T17:42:21","slug":"muito-alem-da-nutricao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/2015\/muito-alem-da-nutricao\/75131","title":{"rendered":"Muito al\u00e9m da nutri\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Karina Toledo | Ag\u00eancia FAPESP \u2013 Embora n\u00e3o sejam diger\u00edveis pelo organismo humano, alguns tipos de polissacar\u00eddeos encontrados em alimentos \u2013 como, por exemplo, a pectina \u2013 parecem ter a capacidade de modular o funcionamento de c\u00e9lulas do sistema imunol\u00f3gico. Identificar compostos com essa propriedade \u00e9 o objetivo de um \u00a0\u00a0por Jo\u00e3o Roberto Oliveira do Nascimento, professor da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas da Universidade de S\u00e3o Paulo (FCF-USP), no \u00e2mbito do Centro de Pesquisa em Alimentos<\/strong><\/em> (, na sigla em ingl\u00eas) \u2013 um dos Centros de Pesquisa, Inova\u00e7\u00e3o e Difus\u00e3o () apoiados pela FAPESP.<\/p>\n

“Estamos fazendo uma triagem de polissacar\u00eddeos hidrossol\u00faveis encontrados em banana, goiaba, chuchu e algumas esp\u00e9cies de cogumelos. Com base na composi\u00e7\u00e3o da mol\u00e9cula e em dados da literatura cient\u00edfica, \u00e9 poss\u00edvel especular se ela tem potencial imunomodulador. As mais promissoras vamos purificar e testar em culturas de c\u00e9lulas do sistema imune”, contou o pesquisador.<\/p>\n

Dependendo do resultado observado in vitro e, posteriormente, in vivo, disse Nascimento, o grupo poder\u00e1 pensar em extrair o composto para us\u00e1-lo como suplemento alimentar ou como ingrediente em diversas formula\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

O trabalho foi apresentado durante o 1\u00ba FoRC Symposium: Advances in Food Science and Nutrition, realizado nos dias 2 e 3 de setembro na FCF-USP. O evento reuniu diversos projetos em andamento nas quatro sub\u00e1reas em que o FoRC foi dividido: “Sistemas Biol\u00f3gicos em Alimentos”; “Alimentos, Nutri\u00e7\u00e3o e Sa\u00fade”; “Qualidade e Seguran\u00e7a dos Alimentos”; e “Novas Tecnologias e Inova\u00e7\u00e3o”.<\/p>\n

Ao lado de Adriana Mercadante, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), Nascimento coordena o pilar “Sistemas Biol\u00f3gicos em Alimentos”, cujo objetivo principal \u00e9 estudar a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica de frutas, hortali\u00e7as e fungos.<\/p>\n

“A composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica tem rela\u00e7\u00e3o direta tanto com a qualidade sensorial \u2013 cor, textura e sabor \u2013 quanto com os efeitos fisiol\u00f3gicos no organismo. A ideia \u00e9 estudar n\u00e3o apenas os componentes presentes no alimento durante o cultivo como tamb\u00e9m as transforma\u00e7\u00f5es que eles sofrem durante o envelhecimento, armazenamento e processamento”, explicou Nascimento.<\/p>\n

No projeto liderado por Mercadante, o objetivo \u00e9 identificar carotenoides (pigmentos que conferem cor vermelha, alaranjada ou amarela aos alimentos) presentes em frutas da biodiversidade brasileira e descobrir se proporcionam benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade. A pesquisadora vem desenvolvendo novas metodologias para facilitar esse tipo de an\u00e1lise.<\/p>\n

J\u00e1 na pesquisa coordenada por Eduardo Purgatto, da FCF-USP, est\u00e3o sendo comparadas tr\u00eas variedades de pitanga. Embora sejam da mesma esp\u00e9cie \u2013 Eugenia uniflora \u2013 uma apresenta cor amarela (conferida pelo betacaroteno), a outra roxa (por causa das antocianinas) e a terceira e mais comum, vermelha (gra\u00e7as ao licopeno).<\/p>\n

“Os tr\u00eas pigmentos t\u00eam a\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica diferente, embora sejam todos antioxidantes. A antocianina tem sido estudada por sua a\u00e7\u00e3o anti-inflamat\u00f3ria. O consumo de licopeno j\u00e1 foi associado em estudos anteriores \u00e0 redu\u00e7\u00e3o no risco de c\u00e2ncer de pr\u00f3stata e de pulm\u00e3o. J\u00e1 o betacaroteno parece ter efeito contra c\u00e2ncer hep\u00e1tico”, afirmou Purgatto.<\/p>\n

Com o aux\u00edlio de t\u00e9cnicas de transcript\u00f4mica (an\u00e1lise de express\u00e3o de genes em larga escala) e metabol\u00f4mica (que faz um amploscreening dos metab\u00f3litos produzidos pela planta), os pesquisadores tentam compreender como s\u00e3o reguladas as vias metab\u00f3licas relacionadas \u00e0 s\u00edntese dos pigmentos.<\/p>\n

“Queremos descobrir se h\u00e1 influ\u00eancia do solo ou do clima ou se foi uma muta\u00e7\u00e3o natural que surgiu. Com a compreens\u00e3o do que influencia o metabolismo de forma\u00e7\u00e3o de pigmentos, podemos interferir nesse processo e melhorar atributos de qualidade na planta. E tamb\u00e9m queremos entender o que acontece com esses pigmentos quando a fruta \u00e9 armazenada ou processada para a produ\u00e7\u00e3o de suco, por exemplo”, explicou Purgatto.<\/p>\n

Impactos na sa\u00fade<\/p>\n

Investigar como os compostos bioativos dos alimentos, particularmente os polifen\u00f3is, agem no organismo desde o n\u00edvel celular e como s\u00e3o absorvidos e metabolizados \u00e9 o foco do pilar “Alimentos, Nutri\u00e7\u00e3o e Sa\u00fade”, coordenado pelos professores Franco Lajolo e Thomas Ong, ambos da FCF-USP.<\/p>\n

“Essencialmente, estudamos por que \u00e9 importante comer fruta e verdura”, brincou Lajolo. “H\u00e1 estudos epidemiol\u00f3gicos que associam o consumo de vegetais a um menor risco de desenvolver doen\u00e7as, mas s\u00e3o raros os ensaios cl\u00ednicos de interven\u00e7\u00e3o, nos quais um alimento \u00e9 dado ao paciente para verificar seu efeito na sa\u00fade e estudar os mecanismos envolvidos nessa a\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica”, disse o pesquisador.<\/p>\n

O grupo tem estudado diversas variedade de laranja, segundo Lajolo a principal fonte de polifen\u00f3is da dieta brasileira, e tamb\u00e9m frutos regionais como jabuticaba, grumixama e uma variedade de milho-roxo desenvolvida em parceria com a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP).<\/p>\n

“Isolamos um determinado componente do alimento, damos a roedores e depois estudamos o impacto na urina, no plasma sangu\u00edneo, nos \u00f3rg\u00e3os e eventuais modifica\u00e7\u00f5es no metabolismo. Tudo ao mesmo tempo. Tamb\u00e9m fazemos estudos de mecanismos de a\u00e7\u00e3o em culturas de c\u00e9lulas”, contou Lajolo.<\/p>\n

Uma vez comprovado o efeito biol\u00f3gico in vivo, disse o pesquisador, ser\u00e1 poss\u00edvel aplicar o conhecimento de diferentes maneiras. Uma delas \u00e9 selecionar variedades de plantas que produzam quantidades maiores do composto bioativo de interesse. Outra possibilidade \u00e9 desenvolver processos tecnol\u00f3gicos para processar o alimento sem comprometer suas propriedades funcionais. Al\u00e9m disso, torna-se poss\u00edvel calcular quanto \u00e9 preciso ingerir de um determinado alimento para se obter o benef\u00edcio \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n

“S\u00e3o todos desdobramentos na dire\u00e7\u00e3o de uma agricultura biom\u00e9dica”, afirmou Lajolo.<\/p>\n

Mais qualidade e menos risco<\/p>\n

Assegurar a inocuidade e a qualidade microbiol\u00f3gica dos alimentos ao longo de toda a cadeia produtiva \u00e9 um dos objetivos do terceiro pilar do CEPID, intitulado “Qualidade e Seguran\u00e7a dos Alimentos”, coordenado pelas professoras Mariza Landgraf e Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, tamb\u00e9m da FCF-USP.<\/p>\n

Um dos projetos dessa sub\u00e1rea est\u00e1 focado em vegetais org\u00e2nicos e busca bact\u00e9rias patog\u00eanicas como Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e tamb\u00e9m as do g\u00eanero Salmonella, associadas a quadros severos de diarreia.<\/p>\n

“Escolhemos org\u00e2nicos porque, normalmente, os produtores usam fezes de animais como fertilizante. Mas n\u00e3o encontramos STEC em nenhuma das amostras e a ocorr\u00eancia de Salmonella foi baixa. Acreditamos que isso se deve ao fato de os agricultores adotarem o processo de compostagem, durante o qual a mat\u00e9ria org\u00e2nica fica fermentando durante dois ou tr\u00eas meses, acidificando o pH. Isso faz com que microrganismos patog\u00eanicos, se presentes, sejam eliminados\u201d, contou Landgraf.<\/p>\n

Em outro projeto do grupo, emprega-se microbiologia preditiva e modelagem matem\u00e1tica para estabelecer as medidas de controle necess\u00e1rias para evitar que a contamina\u00e7\u00e3o cruzada durante o manuseio de alimentos prontos para consumo cause danos \u00e0 sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Estuda-se principalmente a bact\u00e9ria Listeria monocytogenes, que pode causar meningite e encefalite e provocar aborto em pessoas de risco, e que est\u00e1 frequentemente presente no ambiente de produ\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n

Simulam-se em laborat\u00f3rio procedimentos usados em locais de venda desses produtos, como, por exemplo, fatiamento de frios em supermercados e padarias. \u201cOs resultados s\u00e3o empregados para prever o comportamento de microrganismos nesses alimentos e verificar quais medidas de controle s\u00e3o mais eficientes”, contou Landgraf.<\/p>\n

\u201cVerificamos que um fatiador contaminado com essa bact\u00e9ria, que \u00e9 comum em queijos, pode ser a fonte de contamina\u00e7\u00e3o de at\u00e9 200 fatias de presunto, se a limpeza e a temperatura ambiente n\u00e3o forem adequadas\u201d, acrescenta Melo Franco.<\/p>\n

Outros projetos que integram o terceiro pilar se dedicam a avaliar subst\u00e2ncias naturais com a\u00e7\u00e3o antimicrobiana que possam ser usadas como aditivos alimentares ou acrescentadas em embalagens para evitar a multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos. Alguns exemplos s\u00e3o o limoneno, extra\u00eddo do \u00f3leo essencial de lim\u00e3o, e o eugenol, extra\u00eddo do cravo.<\/p>\n

Os pesquisadores estudam tamb\u00e9m compostos antimicrobianos produzidos por bact\u00e9rias naturalmente presentes nos alimentos, como as bacteriocinas, que podem ser ativas contra outros microrganismos indesej\u00e1veis.<\/p>\n

Inova\u00e7\u00e3o<\/p>\n

Fortemente interligado aos outros tr\u00eas pilares, “Tecnologia e Inova\u00e7\u00e3o” tem a miss\u00e3o de desenvolver processos tecnol\u00f3gicos que possibilitem produzir ingredientes funcionais em larga escala e transformar o conhecimento gerado nas diversas pesquisas do CEPID em produtos. A coordena\u00e7\u00e3o \u00e9 de Carmen Tadini, da Escola Polit\u00e9cnica da USP, e Paulo Jos\u00e9 Sobral, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP.<\/p>\n

Um dos projetos em fase mais avan\u00e7ada, que j\u00e1 conta com parceria de uma empresa de Ribeir\u00e3o Preto, visa a obter em escala industrial a farinha de banana verde com alto teor de amido resistente.<\/p>\n

“Desenvolvemos um prot\u00f3tipo de um secador h\u00edbrido que est\u00e1 em fase de teste e estamos determinando os melhores par\u00e2metros para obten\u00e7\u00e3o dessa farinha, que cont\u00e9m um tipo de amido que n\u00e3o \u00e9 digerido no intestino delgado, somente no intestino grosso e, portanto, n\u00e3o \u00e9 convertido rapidamente em a\u00e7\u00facar”, disse Tadini.<\/p>\n

Estudos coordenados pela pesquisadora Elizabete Wenzel de Menezes, da FCF-USP, mostraram que a farinha de banana verde promove a saciedade, melhora a mobilidade intestinal e favorece o crescimento de bact\u00e9rias intestinais ben\u00e9ficas \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n

“Usamos a farinha de banana verde na produ\u00e7\u00e3o de barrinhas de cereais, sopas e outras formula\u00e7\u00f5es e observamos que ela impede que o alimento cause um pico glic\u00eamico no organismo, um dos fatores que podem favorecer o desenvolvimento de doen\u00e7as como diabetes”, disse Tadini.<\/p>\n

De acordo com Sobral, h\u00e1 ainda uma linha voltada ao desenvolvimento de embalagens bioativas, feitas \u00e0 base de subst\u00e2ncias naturais como gelatinas e polissacar\u00eddeos, que aumentam o tempo de prateleira do alimento e reduzem o risco de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

“O grande desafio \u00e9 tornar a embalagem vi\u00e1vel economicamente, pois ela n\u00e3o ser\u00e1 como o pl\u00e1stico, que serve para qualquer alimento. Ser\u00e1 uma embalagem espec\u00edfica para cada produto, com a vantagem de ser biodegrad\u00e1vel. E sabemos que h\u00e1 demanda”, disse o pesquisador.<\/p>\n

Desafios<\/p>\n

Durante a abertura do simp\u00f3sio, o diretor cient\u00edfico da FAPESP, Carlos Henrique de Brito Cruz, disse que a institui\u00e7\u00e3o espera que as pesquisas desenvolvidas no \u00e2mbito dos CEPIDs tenham grande impacto cient\u00edfico, econ\u00f4mico e social.<\/p>\n

\u201cNossa expectativa \u00e9 que os pesquisadores desenvolvam conex\u00f5es com a ind\u00fastria e com os setores governamentais relacionados com alimentos. \u00c9 preciso boa articula\u00e7\u00e3o entre os quatro pilares deste CEPID para que seja poss\u00edvel somar resultados\u201d, disse Brito Cruz.<\/p>\n

De acordo com Melo Franco, coordenadora do FoRC, fazer a transfer\u00eancia do conhecimento gerado nas pesquisas a para sociedade, e principalmente para a ind\u00fastria de alimentos, \u00e9 o maior desafio do grupo.<\/p>\n

\u201cNo Brasil, temos poucas empresas na \u00e1rea de alimentos com f\u00f4lego para investir em pesquisa, desenvolvimento e inova\u00e7\u00e3o. As grandes multinacionais trazem produtos desenvolvidos em centros de pesquisa localizados em seus pa\u00edses de origem. As empresas brasileiras t\u00eam margem de lucro apertada. Mas j\u00e1 temos algumas negocia\u00e7\u00f5es promissoras em andamento\u201d, disse Melo Franco.<\/p>\n

O evento ainda contou com a participa\u00e7\u00e3o de membros do Conselho Consultivo Internacional do FoRC, que apresentaram as pesquisas realizadas em suas institui\u00e7\u00f5es de origem. Entre eles estavam Didier Attaix (Center for Food Safety and Security Systems), K.P. Sandeep (North Carolina State University), Paul Kroon (Institute for Food Research), Donald Schaffner (Rutger University) e Robert Buchanan (Center for Food Safety and Security Systems da University of Maryland).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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