{"id":50384,"date":"2013-12-04T15:39:33","date_gmt":"2013-12-04T17:39:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=50384"},"modified":"2013-12-04T15:39:33","modified_gmt":"2013-12-04T17:39:33","slug":"modelagem-computacional-ajuda-a-melhorar-a-qualidade-dos-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/2013\/modelagem-computacional-ajuda-a-melhorar-a-qualidade-dos-alimentos\/50384","title":{"rendered":"Modelagem computacional ajuda a melhorar a qualidade dos alimentos"},"content":{"rendered":"

Por Elton Alisson Ag\u00eancia FAPESP\u00a0\u2013 A ind\u00fastria aliment\u00edcia<\/strong> <\/em>de diversos pa\u00edses tem utilizado uma nova ferramenta para melhorar a seguran\u00e7a e a qualidade microbiol\u00f3gica de seus produtos. Trata-se da microbiologia preditiva \u2013 um sistema baseado em modelagens matem\u00e1ticas e estat\u00edsticas, realizadas por softwares, para prever o comportamento de microrganismos em alimentos frescos ou processados.<\/p>\n

O novo m\u00e9todo se apoia no princ\u00edpio de que a capacidade de as bact\u00e9rias e fungos se multiplicarem nos alimentos depende de propriedades do produto, como composi\u00e7\u00e3o, acidez, umidade, teor de sal e de antimicrobianos presentes, al\u00e9m das condi\u00e7\u00f5es de temperatura, tempo, umidade relativa e atmosfera nas quais \u00e9 mantido. Dessa forma, o efeito de cada um desses fatores no alimento pode ser calculado matematicamente, por meio de diferentes modelos preditivos.<\/p>\n

Em raz\u00e3o de uma s\u00e9rie de benef\u00edcios que apresenta, o m\u00e9todo vem substituindo a forma tradicional de avaliar os riscos de contamina\u00e7\u00e3o de alimentos, feita atualmente por meio de an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas em laborat\u00f3rio, que al\u00e9m de cara \u00e9 limitada, uma vez que os resultados s\u00e3o v\u00e1lidos exclusivamente para a amostra avaliada, segundo pesquisadores da \u00e1rea.<\/p>\n

\u201cComo os microrganismos n\u00e3o se distribuem de modo uniforme em um alimento, \u00e9 preciso fazer an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas de muitas amostras do produto para concluir se ele \u00e9 seguro ou n\u00e3o para o consumo\u201d, disse Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, professora da Faculdade de Ci\u00eancias Farmac\u00eauticas (FCF) da Universidade de S\u00e3o Paulo (USP), \u00e0\u00a0Ag\u00eancia FAPESP.<\/p>\n

\u201cA modelagem preditiva leva em conta os aspectos estat\u00edsticos da variabilidade e da incerteza das medi\u00e7\u00f5es, aliada \u00e0 imprecis\u00e3o dos m\u00e9todos laboratoriais de an\u00e1lise, para chegar a essas conclus\u00f5es\u201d, explicou Franco, que \u00e9 coordenadora do\u00a0Centro de Pesquisa em Alimentos<\/a>\u00a0(FoRC, na sigla em ingl\u00eas) \u2013 um dos Centros de Pesquisa, Inova\u00e7\u00e3o e Difus\u00e3o (CEPIDs) apoiados pela FAPESP.<\/p>\n

De acordo com Franco, com a modelagem \u00e9 poss\u00edvel prever qual ser\u00e1 a vida \u00fatil (prazo de validade) de um determinado alimento e saber o que pode ser feito, do ponto de vista tecnol\u00f3gico, para melhor\u00e1-la.<\/p>\n

Por meio de c\u00e1lculos matem\u00e1ticos pode-se avaliar, por exemplo, qual o comprometimento da vida \u00fatil de salsichas se, em vez de serem comercializadas refrigeradas a 12 \u00baC, como recomendam os fabricantes, forem vendidas a 15 \u00baC ou a 18 \u00baC. Ou ainda saber qual o efeito da adi\u00e7\u00e3o de um novo conservante na formula\u00e7\u00e3o ou do uso de uma nova tecnologia de processamento do produto.<\/p>\n

O m\u00e9todo tamb\u00e9m pode ser usado para fazer avalia\u00e7\u00f5es quantitativas de risco \u00e0 sa\u00fade do consumidor, dependendo do microrganismo patog\u00eanico considerado, das condi\u00e7\u00f5es de produ\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o e da forma de consumo, \u201cdesde a fazenda at\u00e9 o garfo\u201d, segundo Franco.<\/p>\n

\u201cNo Brasil, h\u00e1 em geral uma subnotifica\u00e7\u00e3o de casos de enfermidades transmitidas por alimentos, causadas por microrganismos contaminantes, e sabemos que esse problema \u00e9 bem maior do que imaginamos\u201d, disse a pesquisadora.<\/p>\n

\u201cOs fatores clim\u00e1ticos e as grandes dist\u00e2ncias entre o local de produ\u00e7\u00e3o e o de consumo favorecem essas ocorr\u00eancias, principalmente se as condi\u00e7\u00f5es de transporte forem impr\u00f3prias\u201d, ressaltou.<\/p>\n

ESPCA sobre o tema<\/p>\n

A fim de disseminar o uso e a aplica\u00e7\u00e3o do novo m\u00e9todo no Brasil, o Departamento de Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o da FCF realizou, entre os dias 28 de outubro e 5 de novembro, a\u00a0S\u00e3o Paulo School of Advanced Science \u2013 Advances in predictive modeling and quantitative microbiological risk assessment of foods<\/a>.<\/p>\n

Coordenada por Franco e realizada no \u00e2mbito da Escola S\u00e3o Paulo de Ci\u00eancia Avan\u00e7ada\u00a0(ESPCA)<\/a>\u00a0\u2013 modalidade de apoio da FAPESP que financia cursos de curta dura\u00e7\u00e3o em pesquisa avan\u00e7ada nas diferentes \u00e1reas do conhecimento \u2013, o evento reuniu dezenas de estudantes e 17 renomados pesquisadores \u2013 provenientes dos Estados Unidos, Dinamarca, Malta, Reino Unido, Espanha, Holanda, B\u00e9lgica, Austr\u00e1lia, Fran\u00e7a, Gr\u00e9cia e do Brasil \u2013, especialistas em microbiologia preditiva. Entre eles Paw Dalgaard, professor da Universidade T\u00e9cnica da Dinamarca.<\/p>\n

O pesquisador e colegas de seu grupo de pesquisa em microbiologia preditiva desenvolveram um software para prever o efeito das condi\u00e7\u00f5es de temperatura constante e vari\u00e1vel no prazo de validade de peixes e frutos do mar de \u00e1guas temperadas e tropicais e no crescimento de bact\u00e9rias deteriorantes desses produtos, como a\u00a0Photobacterium phosphoreum\u00a0e a\u00a0Shewanella puftefaciens.<\/p>\n

Disponibilizado gratuitamente na internet, o\u00a0software<\/a>\u00a0pode auxiliar a ind\u00fastria pesqueira a prever o crescimento de bact\u00e9rias patog\u00eanicas em peixe fresco, por exemplo, afirma o pesquisador.<\/p>\n

\u201cA taxa de refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 um par\u00e2metro muito importante tanto para a \u2018vida de prateleira\u2019 quanto para a seguran\u00e7a de pescados e frutos do mar\u201d, disse Dalgaard.<\/p>\n

\u201cNa pr\u00e1tica, alimentos frescos e ligeiramente conservados, como peixes e frutos do mar, podem ser conservados a temperaturas entre 0 \u00baC e 15 \u00baC, mas em regi\u00f5es tropicais n\u00e3o raro s\u00e3o expostos a temperaturas acima dessa faixa, facilitando o crescimento de bact\u00e9rias deteriorantes do produto\u201d, avaliou.<\/p>\n

Na Dinamarca, por meio da diminui\u00e7\u00e3o e do controle da temperatura de conserva\u00e7\u00e3o dos pescados comercializados pela ind\u00fastria pesqueira do pa\u00eds feitos com base em modelagens microbiol\u00f3gicas, foi poss\u00edvel retirar o uso do sal nesses produtos como conservante, contou o pesquisador.<\/p>\n

Demorou muito anos, no entanto, para a ind\u00fastria pesqueira\u00a0dinamarquesa compreender como a modelagem preditiva poderia ser \u00fatil para diminuir os riscos de contamina\u00e7\u00e3o dos pescados, ressalvou Dalgaard. \u201cFoi necess\u00e1rio mudar toda uma cultura de conserva\u00e7\u00e3o seguida h\u00e1 d\u00e9cadas\u201d, afirmou.<\/p>\n

Outro renomado pesquisador participante do evento foi J\u00f3zsef Baranyi,\u00a0do Instituto de Pesquisa em Alimentos em Norwich, no Reino Unido.<\/p>\n

Considerado o \u201cpai\u201d da modelagem preditiva, Baranyi desenvolveu e gerencia, com pesquisadores da Austr\u00e1lia e dos Estados Unidos, a\u00a0Combined dataBase for predictive microbiology\u00a0<\/a>(ComBase, na sigla em ingl\u00eas) \u2013 uma imensa base de dados sobre o comportamento de microrganismos em diferentes condi\u00e7\u00f5es nos alimentos, al\u00e9m de uma cole\u00e7\u00e3o de modelos preditivos dispon\u00edveis na internet para as mais variadas aplica\u00e7\u00f5es na ind\u00fastria aliment\u00edcia.<\/p>\n

Atraso do Brasil<\/p>\n

Al\u00e9m da Dinamarca, do Reino Unido e de outros pa\u00edses europeus, os Estados Unidos j\u00e1 adotam a modelagem preditiva.<\/p>\n

O Departamento de Agricultura\u00a0norte-americano (USDA, na sigla em ingl\u00eas), por exemplo, desenvolveu, ainda nos anos 1980, um programa pioneiro de modelagem de pat\u00f3genos em alimentos \u2013 o Pathogen Modeling Program (PMP) \u2013 que inclui modelos de crescimento, sobreviv\u00eancia e inativa\u00e7\u00e3o e \u00e9 amplamente utilizado por diversos pa\u00edses.<\/p>\n

O pesquisador Robert Buchanan, do Centro de Seguran\u00e7a dos Alimentos da Universidade de Maryland, dos Estados Unidos, que participou do desenvolvimento do PMP, foi um dos conferencistas da ESPCA sobre Modelagem Preditiva.<\/p>\n

J\u00e1 no Brasil \u2013 um dos maiores exportadores de alimentos do mundo \u2013 h\u00e1 poucos pesquisadores trabalhando nessa \u00e1rea, apontaram participantes do evento.<\/p>\n

\u201cA comunidade de pesquisa nessa \u00e1rea precisa ser ampliada para n\u00e3o ficarmos atr\u00e1s do que o mundo faz hoje em termos de novas t\u00e9cnicas para diminuir as consequ\u00eancias da contamina\u00e7\u00e3o microbiana em alimentos\u201d, avaliou Franco. \u201cPor isso, foi importante a realiza\u00e7\u00e3o dessa escola na \u00e1rea no pa\u00eds.\u201d<\/p>\n

Franco iniciou recentemente um\u00a0projeto de pesquisa<\/a>\u00a0em parceria com colegas da Universidade T\u00e9cnica da Dinamarca.<\/p>\n

Realizado com apoio da FAPESP, no \u00e2mbito de um\u00a0acordo<\/a>\u00a0assinado pela institui\u00e7\u00e3o com o Danish Council for Strategic Research (DCSR), o projeto visa desenvolver uma modelagem preditiva de contamina\u00e7\u00e3o cruzada de produtos c\u00e1rneos por\u00a0Salmonella\u00a0e\u00a0Listeria monocytogenes\u00a0durante as etapas de abate e processamento do produto.<\/p>\n

Os resultados do projeto permitir\u00e3o \u00e0 ind\u00fastria e ao varejo estabelecerem sistemas de controle, de modo a minimizar os riscos de contamina\u00e7\u00e3o dos produtos, estimam os pesquisadores.<\/p>\n

Pontos cr\u00edticos de controle<\/p>\n

Em raz\u00e3o do clima tropical do Brasil, os ingredientes aliment\u00edcios no pa\u00eds t\u00eam uma carga de esporos bacterianos muito alta\u00a0e com\u00a0resist\u00eancia t\u00e9rmica elevada, apontaram pesquisadores participantes do evento.<\/p>\n

Por isso, segundo eles, \u00e9 preciso desenvolver modelos de desinfec\u00e7\u00e3o qu\u00edmica para que as ind\u00fastrias aliment\u00edcias brasileiras saibam qual o sanitizante e em que concentra\u00e7\u00e3o ele deve ser utilizado para desinfectar suas linhas de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\u201cMuitos desses esporos bacterianos formam biofilmes ou recobrem as paredes dos equipamentos e s\u00e3o de dif\u00edcil elimina\u00e7\u00e3o\u201d, explicou Pilar Rodriguez de Massaguer, professora aposentada\u00a0da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e pesquisadora colaboradora da Faculdade de Engenharia Qu\u00edmica (FEQ) Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).<\/p>\n

\u201cSe houvesse modelos preditivos de desinfec\u00e7\u00e3o, as ind\u00fastrias poderiam conhecer melhor esses microrganismos e saber quais produtos podem utilizar para elimin\u00e1-los\u201d, apontou.<\/p>\n

Como \u00e9 poss\u00edvel, eventualmente, que esses esporos bacterianos sobrevivam e saiam das depend\u00eancias das ind\u00fastrias aliment\u00edcias, tamb\u00e9m s\u00e3o necess\u00e1rios modelos preditivos que indiquem o tempo que os microrganismos que entraram em contato com o alimento na f\u00e1brica durar\u00e3o nas g\u00f4ndolas dos supermercados antes de germinar, crescer e contaminar o produto, indicou a pesquisadora.<\/p>\n

No interior dos supermercados, de acordo com Massaguer, tamb\u00e9m h\u00e1 a necessidade de modelar, por exemplo, o efeito da varia\u00e7\u00e3o da temperatura de conserva\u00e7\u00e3o em alimentos refrigerados.<\/p>\n

\u201cA temperatura das c\u00e2maras de refrigera\u00e7\u00e3o dos supermercados no Brasil varia entre 10 \u00baC e 15 \u00baC, e nunca permanece a 4 \u00baC [a temperatura indicada de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos refrigerados]\u201d, disse Massaguer.<\/p>\n

\u201c\u00c9 necess\u00e1rio avaliar qual o efeito dessa temperatura vari\u00e1vel na limita\u00e7\u00e3o da vida \u00fatil em diversos alimentos \u00e0 base de carne, frutas e leite produzidos no Brasil\u201d, afirmou.<\/p>\n

Segundo Massaguer, no Brasil a ind\u00fastria aliment\u00edcia brasileira usa a modelagem preditiva apenas para solucionar problemas espec\u00edficos, por meio de contrato com pesquisadores e especialistas da \u00e1rea, como o Labtermo da Unicamp, que ela coordena e onde s\u00e3o desenvolvidos estudos sobre resist\u00eancia t\u00e9rmica, desinfec\u00e7\u00e3o\u00a0e controle\u00a0de microrganismos de interesse para a ind\u00fastria.<\/p>\n

E n\u00e3o h\u00e1, at\u00e9 o momento, investimento industrial para o desenvolvimento de software para realiza\u00e7\u00e3o de microbiologia preditiva no pa\u00eds, apontou.<\/p>\n

\u201cA modelagem preditiva \u00e9 uma \u00e1rea multidisciplinar, que requer o envolvimento n\u00e3o s\u00f3 de engenheiros de alimentos, como tamb\u00e9m de matem\u00e1ticos e estat\u00edsticos. Este entrosamento ainda \u00e9 incipiente no Brasil\u201d, afirmou Massaguer.<\/p>\n

\u201cEste \u00e9 um dos motivos pelos quais\u00a0vem sendo pouco utilizada pelas ind\u00fastrias aliment\u00edcias brasileiras\u201d, avaliou.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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