{"id":14509,"date":"2009-10-19T11:12:45","date_gmt":"2009-10-19T15:12:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/?p=14509"},"modified":"2009-10-19T11:12:45","modified_gmt":"2009-10-19T15:12:45","slug":"batata-doce-potencial-para-novos-produtos-alimenticios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.redenoticia.com.br\/noticia\/2009\/batata-doce-potencial-para-novos-produtos-alimenticios\/14509","title":{"rendered":"Batata doce: potencial para novos produtos aliment\u00edcios"},"content":{"rendered":"

\"batata\"<\/a>De acordo com dados FAO (Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para Agricultura e Alimenta\u00e7\u00e3o, 2007), a batata doce<\/strong> \u00e9 cultivada em 114 pa\u00edses. Cerca de 80% da produ\u00e7\u00e3o est\u00e1 na \u00c1sia, 15% na \u00c1frica e 4% no restante do mundo. Apenas 1,5% da produ\u00e7\u00e3o est\u00e1 em pa\u00edses industrializados como os Estados Unidos e Jap\u00e3o. A China destaca-se como o maior produtor atingindo 85 milh\u00f5es de toneladas\/ano. No continente latino-americano, o Brasil \u00e9 o principal produtor, correspondendo a uma produ\u00e7\u00e3o anual de 530.000 toneladas, obtidas em uma \u00e1rea plantada estimada em 44.000 hectares.<\/p>\n

A batata doce \u00e9 uma planta de grande import\u00e2ncia s\u00f3cio-econ\u00f4mica, participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimenta\u00e7\u00e3o humana. As ra\u00edzes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% s\u00e3o facilmente digest\u00edveis. Tamb\u00e9m s\u00e3o excelentes fontes de caroten\u00f3ides, vitaminas do complexo B, pot\u00e1ssio, ferro e c\u00e1lcio. Suas ra\u00edzes s\u00e3o tuberosas e variam de forma, tamanho e colora\u00e7\u00e3o, conforme a cultivar e o meio ambiente em que s\u00e3o produzidas.<\/p>\n

Ela \u00e9 um alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo, rusticidade e ampla adapta\u00e7\u00e3o. Entretanto, a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 caracterizada pela pequena escala e como atividade marginal nas unidades agr\u00edcolas. A cultura geralmente utiliza tecnologia de produ\u00e7\u00e3o e orienta\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica inadequadas, resultando em baixos \u00edndices de qualidade e produtividade.<\/p>\n

No Brasil, h\u00e1 quatro tipos de batata doce classificadas de acordo com a cor da polpa: batata-branca, tamb\u00e9m conhecida como angola ou terra-nova, que tem a polpa bem seca e n\u00e3o muito doce; batata-amarela, semelhante a anterior, mas de sabor mais doce; batata-roxa com casca e polpa dessa cor que \u00e9 a mais apreciada por seu sabor e aroma agrad\u00e1veis, sendo \u00f3tima para o preparo de doces; e batata-doce-avermelhada, que tem casca parda e polpa amarela.<\/p>\n

No Brasil, esta cultura fica restrita basicamente ao consumo direto e sua industrializa\u00e7\u00e3o \u00e9 rudimentar, sendo que o produto mais conhecido no pa\u00eds \u00e9 o doce em pasta “marrom-glac\u00ea”. Considerando sua composi\u00e7\u00e3o nutricional e o potencial agr\u00edcola, a batata doce pode ser usada como mat\u00e9ria-prima para obten\u00e7\u00e3o de produtos industrializados de maior valor agregado. Por meio do processamento m\u00ednimo, pode-se suprir o mercado de produtos de f\u00e1cil e r\u00e1pida utiliza\u00e7\u00e3o como farinhas pr\u00e9-gelatinizadas, cereais pr\u00e9-cozidos e “snacks”.<\/p>\n

Um dos processos industriais que tem mostrado-se muito eficiente na obten\u00e7\u00e3o de produtos secos \u00e9 a desidrata\u00e7\u00e3o osm\u00f3tica. Uma t\u00e9cnica que concentra alimentos s\u00f3lidos, inteiros ou em peda\u00e7os, em solu\u00e7\u00e3o aquosa de a\u00e7\u00facar e\/ou sal, a alta press\u00e3o osm\u00f3tica. No entanto, no caso da batata doce, este processo precisa de uma etapa complementar como a secagem ou a liofiliza\u00e7\u00e3o para obten\u00e7\u00e3o do produto final.<\/p>\n

Outro processo de bastante interesse \u00e9 a secagem a alta temperatura e curto tempo (secagem HTST – High Temperature and Short Time), que \u00e9 muito vi\u00e1vel no processamento de alimentos com alta quantidade de amido como os tub\u00e9rculos. \u00c9 um m\u00e9todo que promove a forma\u00e7\u00e3o de uma estrutura porosa e, conseq\u00fcentemente, crocante o que permite competir com produtos de alta qualidade obtidos a partir da liofiliza\u00e7\u00e3o, por\u00e9m de elevado custo.<\/p>\n

A secagem HTST traz uma s\u00e9rie de vantagens como a facilidade de conserva\u00e7\u00e3o do produto final, a estabilidade dos componentes arom\u00e1ticos \u00e0 temperatura ambiente por longos per\u00edodos, a prote\u00e7\u00e3o contra a degrada\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica e oxidativa, a redu\u00e7\u00e3o do peso, a economia de energia por n\u00e3o necessitar de refrigera\u00e7\u00e3o e a disponibilidade do produto final em qualquer \u00e9poca do ano.<\/p>\n

Outra tecnologia que pode ser utilizada \u00e9 o processo de extrus\u00e3o termopl\u00e1stica que se constitui em uma das ferramentas mais vers\u00e1teis de processamento, prestando-se a aplica\u00e7\u00f5es como a elabora\u00e7\u00e3o de produtos expandidos prontos para o consumo direto, como no caso dos snacks ou para serem expandidos, posteriormente sob fritura, como os pellets. A Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos tem usado amplamente a extrus\u00e3o termopl\u00e1stica para elabora\u00e7\u00e3o de produtos tanto para a alimenta\u00e7\u00e3o humana como animal a partir de diferentes mat\u00e9rias primas.<\/p>\n

Estas alternativas tecnol\u00f3gicas permitem a industrializa\u00e7\u00e3o da batata doce, obtendo-se produtos diferenciados que podem ser consumidos diretamente ou usados para compor formula\u00e7\u00f5es que necessitem de reconstitui\u00e7\u00e3o, oferecendo produtos de maior valor agregado e de melhor valor nutricional, um campo ainda a ser explorado pela ind\u00fastria de alimentos.<\/p>\n

\u00b9Cristina Yoshie Takeiti (cristina@ctaa.embrapa.br), Doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos
\n\u00b2Graziella Colato Antonio (graziella.colato@feagri.unicamp.br), Doutora em Engenharia de Alimentos, Pesquisadora Colaboradora da Universidade Estadual de Campinas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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